Für mich gehören die beiden kaum in die gleiche Kategorie: Bei grünem Spargel denke ich sofort mit an Erdbeeren, vielleicht sogar an Rhabarber (auch wenn ich den nicht so gerne esse). Aber grüner Spargel und weißer Spargel: In meinem Kopf sind diese Lebensmittel nicht einmal Geschwister – was natürlich Quatsch ist.
Ich liebe grünen Spargel einfach und kann es kaum erwarten, bis die Saison beginnt. Ab und zu kaufe ich auch mal weißen Spargel (eher pflichtbewusst – macht man ja um diese Zeit) und wundere mich immer wieder darüber, dass im klassischen Supermarkt plötzlich die Päckchen Sauce Hollandaise mit ins Gemüseregal wandern. Was unterscheidet die beiden Spargelsorten voneinander? Und ist grüner Spargel gesünder als weißer? Hier gibt es die Antworten.
Die verschiedenen Spargelarten
Wie bei eigentlich jedem Gemüse gilt: Es gibt viel mehr Arten als die, die wir aus dem Supermarkt oder vom Markt kennen. In Europa wachsen wohl etwa 15 verschiedene Spargelsorten, bei uns werden vor allem drei verkauft: Weißer, grüner und (wenn auch seltener) violetter.
Weißer Spargel – der auch Bleichspargel heißt – ist so hell, weil er ohne Sonnenlicht wächst. Er befindet sich unter Erdwällen und wird „gestochen“ (also geerntet), sobald sein Kopf die Erde leicht abhebt. Würde er mehr Sonnenlicht bekommen, wäre auch er am Ende grün oder lila.
Grüner Spargel wächst über der Erde. Er bekommt viel Sonnenlicht ab und bildet dadurch den Farbstoff Chlorophyll, der in allen grünen Lebensmitteln steckt. Tatsächlich ist es so, dass die Ernte von Grünspargel viel einfacher ist als von weißem Spargel (obwohl ich den grünen immer für exklusiver gehalten habe): Er wächst einfach auf dem Feld, bis die Stangen 20 bis 25 Zentimeter lang sind und wird dann abgeschnitten.
Noch kurz zu violettem Spargel: Hier gibt es verschiedene Formen – der violette Bleichspargel wächst auch unter der Erde, bekommt aber immerhin ein wenig Licht ab, sobald der Kopf die Erdkruste durchbricht. Und das gibt ihm seine Farbe. Es gibt auch einen violetten Grünspargel, der wächst aber hauptsächlich in Kalifornien. Er ist von außen lila und innen grün.
Wann hat Spargel Saison?
Ich habe das Gefühl, dass bei kaum einem anderen Lebensmittel so sehr auf den Saisonbeginn gewartet wird (mal abgesehen von den bereits erwähnten Erdbeeren). Auch wenn man Spargel theoretisch das ganze Jahr über aus fernen Ländern kaufen kann: Spargel ist etwas, das zum Glück die meisten Menschen in Deutschland saisonal und regional kaufen, oder?
Und dann landet Spargel plötzlich ganz oft auf dem Teller – denn die Saison ist kurz: Sie reicht ungefähr von Anfang April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Das ist das traditionelle Ende der Spargelsaison, im Anschluss sollen sich die Pflanzen regenerieren.
Am besten schmeckt (und tut uns) Spargel, wenn wir ihn so frisch wie möglich essen. Er verliert stündlich an Geschmack, Zartheit und auch wertvollen Inhaltsstoffen. Es gibt verschiedene Faktoren, an denen man erkennt, wie frisch Spargel ist. Besonders schön finde ich: Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Ist grüner Spargel gesünder?
Kommen wir zur Ausgangsfrage: Wie gesund ist Spargel eigentlich? Und in welcher Farbe? Grüner und weißer Spargel sind beide kalorien- und fettarm – denn sie bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Wasser. Trotzdem stecken jede Menge Vitamine und andere Powerstoffe drin.
- Grüner Spargel enthält vor allem viel Vitamin C und dazu etwa 300-mal mehr B-Vitamine als weißer Spargel. Warum das so gut ist, erfahrt ihr in den verlinkten Texten. Für den Moment reicht die Info: Alles davon ist super.
- Außerdem sind in beiden Spargelsorten Folsäure und Kalium enthalten. Folsäure ist unter anderem in der Schwangerschaft wahnsinnig wichtig, Kalium entscheidend für den Feuchtigkeitstransport im Körper. Hier können beide Sorten punkten.
- Ich habe schon erwähnt, dass grüner Spargel über der Erde wächst und deshalb Chlorophyll enthält – und das bringt ihn eindeutig nach vorn. Denn dieser sekundäre Pflanzenstoff ist unter anderem super für unser Blut, steigert die Aufnahme von Eisen und Magnesium und wirkt antioxidativ (was ich im nächsten Punkt genauer erkläre.)
- In grünem Spargel sind außerdem Carotinoide enthalten (deren orange-rote Farbe man aber nicht sieht, weil sie vom grünfärbenden Chlorophyll überdeckt werden). Sie wirken im Körper antioxidativ, bekämpfen freie Radikale, können so die Alterung von Haut und Gehirn verlangsamen – und sorgen grundsätzlich dafür, dass wir gesund bleiben.
Also: Beide Sorten sind gesund, grüner Spargel ist aber noch gesünder. Und in meinen Augen viel leckerer. Und so viel praktischer – denn im Gegensatz zu weißem Spargel muss man ihn nicht schälen, sondern nur die holzigen Enden abschneiden.
Enthält grüner Spargel Nitrat?
Seit ich schwanger bin, achte ich manchmal auf den Nitratgehalt von Lebensmitteln – vor allem, wenn ich sie roh esse, zum Beispiel rote Bete. (Und da sollte man in der Schwangerschaft etwas aufpassen, was die Menge angeht.)
Auch bei meiner Spargelrecherche bin ich auf die Frage gestoßen, ob Nitrat im Spargel problematisch sein kann. Denn auch Spargel kann man ja roh essen und wenn er schon mal Saison hat, dann sind es teilweise große Mengen, die plötzlich konsumiert werden.
Aber es gibt Entwarnung: Spargel zählt zu den Gemüsearten mit nur wenig Nitrat. Wie immer wird der Gehalt durch Kochen, Backen oder Garen gesenkt. Aber auch wenn man in der Spargelsaison immer wieder zu weißem oder grünem Spargel greift und ihn auch gerne direkt roh ist: Mit Nitrat sollte es keine Probleme geben. Auch ein Wiederaufwärmen ist erlaubt.
Großartige Rezepte mit Spargel
Natürlich geht Spargel immer zu Pasta, im Risotto oder auf Salat (ich liebe Salat mit grünem Spargel und Erdbeeren). Aber da könnt ihr euch vermutlich selbst alle vorstellen, wie es aussieht – deshalb habe ich drei etwas ausgefallenere Rezepte herausgesucht. Muss ich dringend selbst mal testen:
- Gefüllte Süßkartoffeln mit grünem Spargel, die ich bei „Eat this“ entdeckt habe. (Klingt nach einer Wahnsinns-Kombination, oder?)
- Spargel-Erdbeer-Stullen, die Lynn Hoefer in ihrer Kolumne bei „Ohhmhhh“ empfielt.
- Und diese Idee hatte ich noch nie, bin aber spontan überzeugt: Selbstgemachtes Pesto aus grünem Spargel – gefunden bei „Herzelieb“.
Lasst es euch schmecken und genießt diese wunderbare Zeit!
GREAT TO EAT YOU 