Ist Grünkohl „bürgerlich“ so gesund wie Kale-Salat?

Puh, ich dachte, die Antwort wäre einfach. Offen gesagt war mein Plan: Ich stelle kurz die Inhaltsstoffe von Grünkohl zusammen, zeige dann, warum roher Grünkohl NATÜRLICH viel gesünder ist – easy gemacht. Und dann habe ich nachgedacht. Und nachgelesen. Und innegehalten. Denn das Ergebnis ist gar nicht so klar. Nähern wir uns ihm Schritt für Schritt.

Was ist Grünkohl überhaupt?

Gut, das erklärt sich von selbst: Grünkohl ist eine Form des Kohls. Eine „anspruchslose und winterharte“, wie es heißt. Ursprünglich wurde Grünkohl vor allem im östlichen Mittelmeerraum angebaut, mittlerweile wächst er aber auch bei uns. Und das heißt: Wir sollten ihn regional kaufen, unbedingt. Saison hat er zwischen November und Januar, manchmal sind auch noch bis März deutsche Grünkohlbestände zu bekommen.

Warum ist Grünkohl gesund?

Egal, ob wir ihn vor allem aus Omas Eintopf kennen oder den vielen Healthfoodshops und -blogs. Ob es heißt: „Iss Kind, das ist gut für dich“ oder „DAS Superfood des Winters“ – an der Botschaft, dass Grünkohl gesund ist, kommen wir nicht vorbei. Aber warum überhaupt?

• Grünkohl liefert Vitamin C, das wir für ungefähr alle Prozesse in unserem Körper brauchen.
• Er liefert viel Kalzium, das unentbehrlich für Knochen und Zähne ist.
• Wir bekommen außerdem eine ziemlich große Portion Beta-Carotin ab – auch wenn wir das eher in orangefarbenen Lebensmitteln wie Möhren erwarten. Das Chlorophyll in grünen Lebensmitteln überdeckt das Beta-Carotin, es steckt aber trotzdem drin. Und durch die antioxidative Wirkung stärkt es unter anderem das Immunsystem und bremst die Hautalterung.
• Grünkohl enthält sekundäre Pflanzenstoffe namens Glukosinolate. Die gelten als krebsvorbeugend und antimikrobiell, sie können zusätzlich den Cholesterinspiegel senken.
• Dann sind noch viele Ballaststoffe enthalten, die den Blutzuckerspiegel stabil und die Verdauung in Schwung halten.
• Außerdem sind viele Eiweiße und Kohlenhydrate enthalten, dazu kommen Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan und Jod.

Der Gehalt an all diesen Stoffen ist beeindruckend – und Grünkohl gilt damit als eine der gesündesten Gemüsesorten überhaupt.

Grünkohl erhitzen: Ist das okay?

Kommen wir jetzt zum großen Rennen: Grünkohl-Eintopf gegen grüne Smoothies oder Grünkohl-Salate. Wer vorhin bei der Überschrift oder schon mal bei vielen Speisekarten in grünen Großstadt-Delis ratlos war: Kale ist der englische Name für Grünkohl – und oft klingt es cooler, von Kale-Chips oder Kale-Salaten zu sprechen, als einfach „Grünkohl“ zu sagen. Gemeint ist das Gleiche.

In der Superfood-Variante (Smoothies, Salate, Chips) ist der Grünkohl moistens roh. Weil er angeblich dann gesünder ist. Das stimmt – zumindest in Bezug auf diese Inhaltsstoffe:

• Der Gehalt von Glukosinolaten verringert sich beim Erhitzen um 35 bis 60 Prozent, außerdem gibt es Verluste ins Kochwasser.
• Vitamin C ist ebenfalls hitzeempfindlich – hier geht eine ganze Menge verloren, wenn der Grünkohl-Eintopf lange vor sich hinköchelt.
• Mineralstoffe wie Kalzium sind nicht hitzeempfindlich und werden beim Kochen daher nicht zerstört. Aber: Sie sind wasserlöslich. Je nach Zubereitungsart kann es also sein, dass sie uns auf diese Art (also beim Kochen) verloren gehen – schon, wenn wir die Grünkohlblätter zum Waschen lange in Wasser einlegen. Aber: Das kann natürlich auch der Fall sein, wenn wir die Blätter für rohe Gerichte vorbereiten. Also kein klarer Punkt.

Und dann gibt es noch diese Informationen:

• Beta-Carotin wird durch Garen und Erhitzen besser verfügbar für den Körper. Hier haben wir also einen eindeutigen Vorteil, wenn es nicht der rohe Kale-Salat ist. Übrigens wird Beta-Carotin am besten aufgenommen, wenn etwas Fett dabei ist.
• Einige der enthaltenen Vitamine – zum Beispiel Vitamin K – sind unempfindlich gegenüber Hitze und bleibt auch beim Kochen erhalten. Also kein Grund dafür, Eintopf zu verteufeln.

Ist dann auch Grünkohl bürgerlich gesund?

Wie angekündigt: Die eindeutige Antwort gibt es nicht. Vor allem Beta-Carotin ist eine Superpower für unseren Körper und wann immer wir eine hohe Dosis bekommen können, sollten wir zugreifen. Das wäre bei gegartem Grünkohl der Fall – vor allem in Kombination mit Öl, das möglicherweise im Smoothie fehlt. (Vielleicht aber auch nicht, das liegt in der Hand des Rezept-Entwicklers.)

Und es kommt natürlich immer darauf an, was noch auf dem Teller landet. Während es in der hippen Healthfood-Variante vermutlich Dinge wie Quinoa, Keimlinge und Cashews sind, kommen im Eintopf eher Mettwurst, Speck und Schmalz dazu. Und ohne diese Zutaten zu verteufeln: Wenn es um gesundheitliche Benefits geht, liegen wohl eher die Zutaten im Hipster-Salat vorn.

Vielleicht einigen wir uns auf: Beides gut, Mettwurst in Maßen.

Großartige Rezepte mit Grünkohl:

• Als ich bei Instagram fragte, was ich mit dem Riesenberg Grünkohl in meiner Küche anstellen soll, schlugen gleich drei Leute Chips vor. Also teste ich sie mal – und zwar mit diesem Rezept von „Kohl und Karma“ (was ein schöner Name!).
• Für Smoothie-Anfänger ist Grünkohl echt gewöhnungsbedürftig. Deshalb hat mich dieses Rezept von „Hauptstadtgarten“ überzeugt. Es verspricht, der Smoothie schmecke nicht nur grün, sondern auch lecker.
• Ich persönlich liebe alles mit Tahin-Dressing. Deshalb gibt es auch einen Salat mit dieser Zutat – nach einem Rezept von „Elle Republic“.

(Und jetzt habe ich doch nur Healthfood-Hipster-Rezepte herausgesucht, verdammt. Aber irgendwie bin ich zu der Schmalz-Speck-Variante nicht bereit – ihr findet sie bei Chefkoch oder so.)